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分卷阅读286 (第2/3页)
>“从杀鱼到上席,总共只得两个小时,做熏鱼需要炸制之后用热卤浸泡,最好在三个小时以上,才能得那种鲜嫩多汁的口感。”用青鱼做熏鱼,阿俏以前在浔镇不知做过多少次,深谙其中之道。评审里有那资深的老饕,闻言挟了一块熏鱼,送入口中,细细嚼过,说:“调味没问题,口感确实不够多汁,有些柴。”阿俏冲醉仙居的主厨冷笑一声,说:“想必贵东家是将生意全交给你们打理,但是在这些细节上从来不提点的吧!”她可以想见姜曼容的经营之道,将生意全交下去,只要能赚到钱就好。至于钱是怎么赚来的,是靠吃老本还是别的,姜曼容一概不会管的。“还有这一道凉拌鱼丝,”阿俏挟起一块对光看了看,觉得看起来还算好,“师傅的刀功很不错,可是既然能做鱼丝了,为什么不干脆做鱼脍?”阿俏所说的,就是那种切至薄如蝉翼的鱼脍,以少量酱料蘸食,能完全衬出鱼肉本身的鲜甜味。“我不是说这凉拌鱼丝本身做得有什么问题,我只是想说,这样一道菜,贵酒楼恐怕是绝无可能赢过,对手呈上来的凉菜。”依她对“江湖菜”的了解,卫缺做出来的凉菜,火候上未必是看点,但是那出神入化的调味则一定是他用来制胜的要诀。若是卫缺将调味的本事发挥到极致,那么唯一能敌得过的,就是新鲜鱼肉本身天然的香味。可是醉仙居的厨子却放弃了这唯一可能取胜的方式,只选了一道凉拌鱼丝。见到阿俏对“醉仙居”的两道菜式觉得十分不悦,别的评审却觉得没啥。“依我看,味道蛮好的!阮小姐对自己精益求精自然是好,可对旁人也不要要求得这么严格么!”阿俏当即冷笑一声,不再说话。待到卫缺的凉菜呈上来,评审们看见盘中盛着的材料,就都惊讶地睁圆了眼。呈上来的两道,一道是“开胃鱼杂”,用鱼鳔、鱼籽、鱼白做成;另一道是“酸辣鱼皮”,青鱼鱼皮佐以酸辣酱汁凉拌。这两道,用的都不是用席面上常见的材料,可是搁在这“全鱼宴”上,本着“物尽其用”的原则,这两道菜的选材非常应景,又很新颖。阿俏当年曾经做过“鲢鱼五吃”,当时是用了鱼皮,但也没有像
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