四十四小叔叔带着三个熊孩子去La Mer共赴晚宴（4） (第2/3页)

hire（英国辣酱油）、盐和胡椒调味。

    跟着要做红洋葱浓汤。他将红洋葱和大蒜用热油炒几分钟，对大家强调：“一定要保持这个味，所以不能加酱油来上色。”他看差不多了，又放入花椒，盖上锅盖，等炖到红洋葱变得透明了，这个时候才加盐调味。

    被用剪刀剪成两半的鸡，此刻一只只排在那里等候，还真的很像一只只大蛤蟆。盛夏看了又忍不住笑了。

    明雪无奈地摇了摇头。

    他摸了摸鸡肉，点了点头，鸡肉的腌制是厨工做的，刷上的香料油，刷得很均匀，香气很好，明雪很满意。考虑到有新人在，明雪提点了一句，“将鸡压平时，极为讲究，绝对不能压得过重，那样会弄破鸡肉，破坏鸡肉的肉质。”

    处理鸡肉的厨工听了，对一旁的那个冒失慌张新人说道，“明主厨在指点你。”

    新人激动得憋红了一张脸，十分恭敬地对明雪做了个鞠躬道：“多谢明主厨！”

    盛夏见了，咯咯笑。明雪无奈地再度摇了摇头，轻声说，“别笑人家。”

    那个新人见鸡肉腌制够十五分钟了，小跑到明雪身边，从每个翅膀方向横向插进两根金属棒，穿过鸡脖子或胸骨，使鸡在烹饪过程中保持压平的状态，这对后面的烤架加热很关键。

    明雪看了他的动作，十分满意，继续处理自己手边的料理。

    新人用布，将油均匀地涂在鸡身上。

    怎么烤，讲究的是技巧。明雪示意新人看着自己做，他将鸡的鸡皮朝上先烤8分钟，旋转90度再烤7分钟。然后才将鸡翻转过来，放进烤箱，用180度的温度来烤。明雪又说，“原则上是入炉烤8分钟即可。但我们作为主厨得看火。而且烤炉即使停止了，但里面还会有余热，余热也会使烤鸡变得过熟或焦。但如果对火候有精准的把控，余热能催化烤肉外焦里嫩，包锁住肉汁，使食物更香更可口。”

    在7分20秒时，明雪看了一眼烤炉里鸡皮的成色，果断地停止了烤炉运作。然后利用余热来烤鸡。

    等到烤鸡出炉，明雪再取来浸过香料的油，给三只鸡再仔细地刷了一遍。他说，“烤好后，需要静置五分钟。”

    开始摆盘了。明雪将鸡切成八块，每个盘里放两块，倒入红洋葱浓汤。再将刚才的魔鬼酱汁加热，热好后倒进酱汁瓶里上桌。

    明雪脱