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    ，发酵总是时间越长，味道越丰富的。天然酵母用的是生活环境里的细菌，种类很多，发酵有时候要一天、两天，或者更久。而且酵母必须养着，每隔几天就要喂新的面粉，不然营养吃完了，细菌就死了。”

霍子安还是第一次见养了二十多年的老面，虽然操作原理不复杂，但毕竟伺候的是活物，温度湿度都会影响状态。而且出品很难控制，有时面团会有明显酸度，世界最厉害的烘培师，也不敢把这么一大团面放在没有准确温湿度控制装置的环境里，自由发酵。可见马大爷伺候它费了多大心思。

他感动得很：“好吃的东西，一是新鲜的，二是时间长的，两种都很难呢。大爷，你这团面，可比我厨房里所有的装备都贵重啊。”

“可不是！面要活下来，跟人要活下来一样，最重要的是什么？运气啊！怎么偏偏就是他，因为天时地利人和，正好都聚在一起了。你吃外面的发面，就吃不出好，那是控制过的，我要你长两分，你长不了两分半。但这老面的面团呢，每天都不一样，不跟着我们的想法长。这才是赐给我们的粮食，才是咱应分吃的东西。你厨房里那些家伙什，做个菜，多冷多热，一分一秒都不能差，做出来的那叫什么玩意儿？！”

霍子安知道，马大爷始终不能认同他做的西餐，逮着机会就要嘲弄一番。他早就习惯了，也不以为意，见包子铺状况惨淡，关心道：“大爷，你的伙计都回家了吗？这店要是一时半会开不了门，你……”

马大爷摆摆手：“开不了就开不了。就是开着，也没几个人来吃，”马大爷笑得寂寞，“我的包子是不值钱了，不过呢，这块地可是香饽饽，谁看到都眼馋。卖不了包子，我卖房子呗！”

霍子安和由良辰对看一眼，都听出了里面凄凉的意味。

作者有话要说：

老面的操作方式：每次发酵好的面团，留一部分下来做老面，下次加新面粉，揉好发好，再留一部分下来，循环反复。老面做的馒头花卷儿，是比工业发面好吃很多的，松软有劲儿，滋味丰富，北方农村还有保留这传统，城市里有些老店会这么做，但大部分都用工业酵母了。意大利厨师也养，北京OperaBombana的意大利烘培师据说是带着自己养了好久的天然酵母来的，嗯，就是这么屌炸