山海食堂[美食] 第89节 (第3/5页)

来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地?酥脆，口感最?好。

    而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。

    把片好的海底松放进?开?水里?汆烫，海蜇里?的胶质继续收缩，而后放在水里?让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。

    其实在处理芙蓉和?海底松之前，应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和?奶汤。

    淮扬菜里?的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和?顶汤，单是从这一点，就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。

    这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。

    应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是鸡腿肉末，白?臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里?的杂质，再捞出?来弃之不用。

    最?后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和?鸡骨头渣。

    但制作这道芙蓉海底松，两次就已?经足够。

    菜品制作完成后，虞三周再次出?发。

    许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜，等到了期待已?久的外卖。

    “芙蓉海底松。”老太太一口道出?新菜的名字。

    许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”

    老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白?芙蓉浮在汤中。”

    许大?伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”

    老太太已?经兴致勃勃的拿起?勺子：“那你就来尝尝这热菜里?的海蜇是不是独有风味。”

    先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白?经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里?，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。

    又因为海蜇本身没有很重的味道，全依赖于碗中的上汤，清鲜的汤汁被海蜇吸收，海蜇入口时轻轻咀嚼，不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响，还有鲜美的滋味融入口腔，久久回味。

    虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来