二十一《美食观察团》 (第3/4页)

才，他是温和的，现在则是疏离。自己也是行走多国，见多识广的人了，人情世故上也是人精，马上明白过来，道：“明先生别误会。我没有窥探你生活的意思，我只是很喜欢你做的食物，而我也是在后厨见过你后，记得你。”

    听到这里，明雪的神色放松了许多。他笑道：“其实我也不厉害，我只是多年前在法国的一家餐厅当主厨时，有两道菜进入了米其林叁星红宝鉴而已。中国本身是不存在米其林叁星餐厅的，但拥有叁星的外国主厨却很多，而现在年轻一代厨神更是比比皆是，就是法意两国多个菜获星的大厨更多。我现在不再做大厨，主要做意式冰激凌。”

    “为什么呢？”何天明的职业病又犯了，职业敏感度使得他明白现在是一个采访明雪的绝佳机会，他问：“刚才我听见你说，食用随意。这与高级餐厅的用餐法则就是相违背的！毕竟星级餐厅很讲究食用的次序。”

    明雪明白他意思，于是解释起来，“我没有诋毁高级星级餐厅的意思。在星级餐厅用餐，次序当然很重要。因为那是一名甚至多名大厨团体努力的结果，从菜色选择、菜色研发，主厨们要经过多次研究，试做，最终确定下方案，头盘是打开味蕾的关键，头盘虽然不是主菜，却也是要让大厨们费尽心思的。

    “法国人善于【解构味觉】，他们将这些应用于食材上，而头盘就起到开启连接食客的心的作用，既不能对主菜喧宾夺主，也要能起到打开、可以引出主菜层次感的那种作用，这就需要头盘菜肴的开放性味道来作调子，调动食客的感觉。跟着是前菜，前菜的作用也很微妙，换在中餐来说就是开胃菜，承上启下，既接替了头盘打开味蕾的作用，也为下面的美食做铺垫，重点就是：必须要和主菜产生连贯的味觉反应。主菜我这里就不说了。最后的甜点，也可以说是收官之作。如果收得好，客人就会产生一整晚的喜悦感，就连主菜都显得特别美味；如果失败了，那就一切前功尽废了，就连前一瞬还很美妙的主菜，在下一秒就觉得倒了胃口。

    “就好比，主菜偏甜，那甜品则要较为清淡爽口；主菜偏酸，就要用甜来中和，辣也是同理；甜品的味道应该是要承接起前面的主菜的，要做到和主菜互相辉映。腻则减或爽，甜则清，酸辣则甜，需要的是一个平衡。这就是星级餐饮，头盘、前菜、主菜、甜品的中和之道。用我们的话来说，也是一种平衡，一种中庸。

    “我这里做的并非星级餐，也就是家常菜，不太讲究，